覆盆子提取物在食品工业的开发利用

覆盆子是蔷薇科悬钩子属的干燥未成熟果实。覆盆子酸甜爽口，性温。主要含有萜类、黄酮类、挥发油等成分。它具有多种药理作用，对调节机体生命活动和医疗保健具有重要意义。

覆盆子是一种既可食用的植物。它不仅在用于医药，还在食品工业中用于酿酒、制作果酱、果汁和饮料。覆盆子叶可以代替茶叶作为甜味剂和茶饮料。

1.覆盆子酿酒

覆盆子可以直接发酵酿酒，也可以与其他原料复合酿酒。李雄等人以覆盆子为主要原料，适当添加枸杞，以葡萄酒酵母为发酵生产菌株，通过发酵生产覆盆子枸杞营养型保健酒。

2.覆盆子啤酒

覆盆子提取物颜色为琥珀色，与啤酒接近，风味接近啤酒花，覆盆子的作用可以延长啤酒的货架期。朱会霞等人对覆盆子啤酒的生产工艺进行了优化，确定覆盆子提取物的添加量为3%。加入覆盆子提取物的啤酒呈淡色，澄清透明，无悬浮物和沉淀物；泡沫洁白细腻，挂杯；具有覆盆子香味和啤酒花特有的香味，口味，且覆盆子啤酒中粗三萜、粗多糖、黄酮类等功能物质的含量高于普通啤酒。

3.覆盆子饮料的开发

覆盆子可制成饮料，也可与各种饮料复合制成复合果汁饮料。覆盆子汁微涩，有香味不明显、色泽暗淡的缺点。孙汉巨等人利用橙汁颜色与覆盆子相近、色泽鲜艳、风味浓郁、口感的优点，将橙汁和覆盆子汁制成复合汁，并对该复合饮料的工艺进行了优化：覆盆子汁含量7%，橙汁含量2%，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.1%。生产的复合果汁呈橙，酸甜可口，具有覆盆子果实特有的香气和味道；果汁清澈透明，流动性好，无浑浊沉淀。